?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Айсинг. Для ФМ.

Продолжаю изучать вопрос декорирования пряничных домиков.
Эта часть меня заставляет волноваться, поскольку никогда не украшала ничего виньетками из белковой глазури. Но всё в жизни случается в первый раз. А учиться новому всегда интересно. :))
Попробуем рассмотреть несколько возможных вариантов украшений.
Думаю идеи пригодятся не только для пряничных домиков, но и для тортов, печенья, десертов.






Для начала, про белковую глазурь.
Есть несколько разных рецептов. Продаётся айсинг и в специализированных магазинах, но попробуем сделать своими руками. ;)



Royal Icing

Ингредиенты:

– 1 свежий яичный белок, тщательно отделенный от желтка;
– около 250 г сахарной пудры до получения нужной густоты; пудру обязательно предварительно просеять для ее разрыхления;
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа, можно и немного больше, если хотите получить вкус айсинга покислее; сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие;
– для большей пластичности в массу можно добавить 1 ч. ложку крепкого (насыщенного) раствора глюкозы.

ПРИМЕЧАНИЕ.
При отсутствии сахарной пудры, ее можно получить, просеяв сахарный песок через мелкое сито, т.к. в сахарном песке всегда есть некоторое количество мелкой сахарной пудры.

 
Яичный белок тщательно отделяем от желтка.
Попадание даже следов желтка недопустимо.
 
Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены.
Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения.
Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.
 
Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.
 
В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок.
К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.
 
Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.
Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками - более густой, легко разминающейся пальцами.
При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой.


Айсинг Royal Icing — белковая рисовальная масса, её не используют в качестве крема, а только для изготовления объёмных украшений. Изготавливают шаблоны, рисуют узоры, получаются кружева сладкие и съедобные, потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте. Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике. Так же не дружит со сметанным, сливочным кремом. Такие украшения можно сажать только на белковый крем.

 (350x408, 14Kb)

 

 

Рецепт

1 белок яйца
250 гр.сах.пудры.Пудру обязательно просеять.иногда пудры уходит больше, зависит от размера белка
лимонный сок примерно 0,5 ч.л. или сухая лимонка — на кончике ножа, можно и больше, если хотите кислее.
Сок добавлять не в начале взбивания, а почти в конце, тогда изделия меньше хрупкие.
Для изготовления айсинга берем один белок (Белок отделить от желтка очень тщательно.) и взбиваем его вилкой до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая перемешивать. Мешаем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Готово.
Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия или взять шаблон. Очень удобно использовать детские раскраски. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или рисунок положить в прозрачную папку , чтобы рисунок был хорошо виден. Теперь из плотного полиэтилена или из бумаги сворачиваем конусом мешочек с маленьким отверстием у основания. Можно взять просто маленький пакетик. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т. е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка. После того, как Вы закончили рисунок, оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания . Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше. Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме. Например бабочки сушат на слегка открытой книги,тогда они будут не плоскими, а с поднятыми крыльями.
При работе с айсингом нужно приготовить чуть влажную тряпочку, для того чтобы прикрыть насадку, оставленную на время без дела, так как потом насадка забивается высохшим айсингом.
Насадку, номер 1 не очень рекомендую,лучше −2.
Не надо белок взбивать. Просто перемешать его вилкой или венчиком, но только ни миксером.
Взбить белки сначала немного, потом добавить постепенно сах.пудру и взбивать пока не станет густой…
Сушить на вощеной или пергаментной бумаге или на целлофане, удобно работать с прозрачными папками тонкими для документов, в них вставить шаблон и наносить айсинг, после высыхания очень удобно снимается.
Снимать лучше на краю стола, начинать с угла держать угол и тянуть вниз с края стола как бы через ребро у стола…
Сохнет айсинг по разному… в зависимости от размера детали (цветка) и влажности у вас. 2 дня достаточно на обычный цветок. Хорошо перевернуть их на другую сторону, так быстрее будет. Большие детали сохнут 5−6 дней… Можно ставить в духовку, но не больше 40°С

 

 

 

Рецепт с сухим белком.

Из сухого белка взбивать 6−7 минут, из сырого — 3−4 минуты достаточно…
Сухой белок заменяют на обычный сырой, а винный камень — на лимонную кислоту.

Сухой белок можно купить в специализированных магазинах , где все для выпечки.

Лучше использовать сухой белок, не придется выкидывать желтки. И белки всегда разные, так что надо все таки видеть визуально по густоте и добавлять пудру, если нужно.

Окрашивать можно гелевыми красками, можно жидкими, иногда жидкие краски делают айсинг более жидким , тогда надо добавить пудры немного.

 (200x133, 2Kb)

 (200x133, 4Kb)

 

Советы других мастериц
Вот, что пишет довольно известная рукодельница из Питера — Жанна Зубова:
«1 белок взбиваем с 200−250г. сахарной пудры (можно добавить 1−2 капли лимонного сока).
Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора.»
Ещё от Nessie:
Базовый рецепт
3 белка
450 — 675гр сахарной пудры
3ч.л. лимонного сока
1−1.5ч.л. глицерина Добавляется для смягчения глазури
Поместить белки в обезжиренную посуду и взбивать деревянной ложкой ( электрический миксер может быть использован только на начальной стадии взбивания, т.к. миксер делает сильно воздушную массу, а в данном случае этого нужно избежать). Добавить лимонный сок, глицерин и половину сахарной пудры. Взбить до белого состояния. Добавлять постепенно оставшуюся пудру и взбивать до мягких устойчивых пиков. Накрыть посуду плотно пленкой и оставить отдохнуть на час или больше для утилизации воздушных пузырьков, которые образовались при взбивании.
1. Для покрытия торта, оборок, фалд и плоских целиком заполненных фигур добавьте 4 столовые ложки воды в базовый рецепт. Глазурь должна целиком покрыть обратную сторону ложки и не стекать. (помните как варят варенье )
2. Для линий, надписей, завитушек и кружевоплетения добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту. Для проверки правильной консистенции коснитесь обратной стороны ложки поверхности глазури и поднимите ложку. Должен быть маленький пик.
3. Для розеток, листочков, оборок, корзинок и бордюра добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту и больше сахарной пудры, т.е. возьмите не 450, а 650гр. На поверхности должные быть острые, тонкие пики.
4. Для цветочков, снега добавьте 2 столовые ложки воды к базовому рецепту. Белки должны иметь жесткие устойчивые пики.
Если вы хотите сделать ваше кружево более жестким, устойчивым, то можно воспользоваться другими рецептами. К сожалению, не все могут приобрести эти составляющие. Но можно постпрашивать в супермаркетах.
1. ORIENTAL STRINGWORK ICING
1 белок
225−280гр сахарной пудры
0.5мл (1\8 чайной ложки) gum arabic или gum acacia
1мл (1\4 чайной ложки) жидкой глюкозы (купить в аптеке)
ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK
1 белок большого яйца без соединительной нитки
175−190гр сахарной пудры
щепотка tartaric acid (cream of tartar)
Масса, скажу я вам…густоватая, отчего тяжело было формировать ее в нужном направлении (мягко сказ. )…Что я сделала — просто поместила в микро на режим разморозки на 15 сек — и…о чудо — чуть тепленькая масса пошла «как по-маслу»…

 


Видео-урок по Роял айсингу.








А тут непосредственно процесс украшения.
Как просто! С помощью зубочистки и простого пищевого пакета.



Всё! Я не боюсь!
У меня всё получится! :))




А вот ещё несколько симпатичных новогодних идей.

Ёлочки из айсинга


Отсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. Сушим их около суток.


Затем айсингом склеиваем детали в ёлочку. После сборки сушим ёлочку еще сутки.


В итоге получается вот такая елочка для украшения новогодней композиции с пряничным домиком или для новогоднего торта.




Снежинка из айсинга


1. Начало отсадки айсинга из корнетика на слегка смазанную оливковым (не подсолнечным! - см. выше) маслом полиэтиленовую пленку по подложенному снизу трафарету из детской книжки-раскраски.


2. Завершение отсадки айсинга для снежинки.


3. Сдвиг подложенного трафарета и отсадка еще одной снежинки.


4. Сушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение 1-2 дней.


5. Готовая просохшая снежинка становится достаточно твердой.






Статьи с сайта и блога




Про ФЛЕШМОБ пряничных домиков подробнее читать тут:


Пряничные домики.  ФОТО.
Пряничные домики. ФЛЕШМОБ.

Пряничные домики. Описание. Ссылки. Рецепты.

.

Comments

( 81 комментарий — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
opiume
9 дек, 2010 10:54 (UTC)
О! Про елочки это круто!

я еще немного крахмала добавляла для плотности так сказать :)
opiume
9 дек, 2010 11:00 (UTC)
можно я на этот пост ссылку кину у себя? )
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 11:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 11:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 20:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 20:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - opiume - 9 дек, 2010 20:09 (UTC) - Развернуть
irrez
9 дек, 2010 10:54 (UTC)
Танюш, полезный и нужный пост!!! Белая елочка очень понравилась!
Ты меня все-таки сподвигла на пряничные домики, сегодня собираюсь трафареты чертить:)
lapundrik
9 дек, 2010 11:06 (UTC)
Ура!!! :)))
Ириш, буду держать кулачки.
А ты какой домик выбрала? Большой и красивый? ;)
(без темы) - irrez - 9 дек, 2010 11:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 11:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irrez - 9 дек, 2010 11:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 11:37 (UTC) - Развернуть
marynaklear
9 дек, 2010 11:01 (UTC)
Я тоже стала изучать эту технику, но вот никак не пойму, когда добавлять краситель. В белок? или после добавки пудры?
А еще оказалась проблема достать краситель и украшения, т.к. в нашей стране это продают только на Пасху))) гы))) рождества у нас нет))) а если есть то только с мясом)))
lapundrik
9 дек, 2010 11:10 (UTC)
Мариш, я так поняла, что краситель добавляется уже в готовую глазурь, а потом при необходимости добавляют сахарную пудру, чтобы довести до нужной консистенции.

Слушай, а может воспользоваться старыми проверенными натуральными фруктовыми и овощными соками для окраски?
Несколько капель свекольного сока, или морковного... :)
(без темы) - marynaklear - 9 дек, 2010 11:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 11:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - marynaklear - 9 дек, 2010 12:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 14:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - opiume - 9 дек, 2010 11:26 (UTC) - Развернуть
pingback_bot
9 дек, 2010 11:21 (UTC)
Royal Icing
User opiume referenced to your post from Royal Icing saying: [...] в котором также ФМ по этому Чудо проводится :) А сегодня там очень подробный пост об Айсинге :) [...]
opiume
9 дек, 2010 11:22 (UTC)
я вот тут когда делала пряники подумала...а может соду или разрыхлитель не стоит добавлять для домиков? или взять самый минимум? Ато они так подходят..))
lapundrik
9 дек, 2010 11:36 (UTC)
Наверное не стоит. Я читала в статье из предыдущего обзора, что соду и другие разрыхлители не добавляют в тесто для пряничных домиков.
(без темы) - opiume - 9 дек, 2010 11:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 12:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 20:08 (UTC) - Развернуть
romashovaa
9 дек, 2010 11:23 (UTC)
айсинг айсинг...Так то ж глазурь!!! :)))))
lapundrik
9 дек, 2010 11:40 (UTC)
Она самая, родная, и есть! :))
Я так поняла, что этот термин, айсинг, чаще применяется в обсуждении декора для тортов.
(без темы) - romashovaa - 9 дек, 2010 11:42 (UTC) - Развернуть
priya_ladushka
9 дек, 2010 11:26 (UTC)
красота, но сахаруууууу....не для диетниц :)
lapundrik
9 дек, 2010 11:42 (UTC)
Ну так пряники - тоже не самые низкокалорийные продукты. ;))
Я вот думаю их готовить с добавлением ржаной или цельнозерновой муки.
А вот сахарную пудру в приготовлении украшений уже никак не заменить...
nora_vest
9 дек, 2010 11:32 (UTC)
Танюш,спасибо за подборку...Меня от айсинга всегда останавливало одно - сырой белок... Интересно можно ли подвергнуть все это дело тепловой обработке? я встречала рецепты , где белки взбиваются на водяной бане....но то в выпечку...Надо проэкспериментировать на досуге...который пока недосягаем..)))
lapundrik
9 дек, 2010 11:45 (UTC)
Танечка, а если брать сухой белок?
Он по идее подвергается тепловой обработке.
Вот на водяной бане айсинга не встречала. Но вдруг и правда есть.
Надо погуглить. ;)

А как ты вообще?
Давно не болтали. :)
(без темы) - nora_vest - 9 дек, 2010 13:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 14:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nora_vest - 9 дек, 2010 14:52 (UTC) - Развернуть
eugena_klykova
9 дек, 2010 11:35 (UTC)
Ух-ты! Очень-очень красиво!
lapundrik
9 дек, 2010 11:47 (UTC)
Женечка, я сама с замиранием сердца рассматриваю всю эту красоту.
Вот ведь умеют люди! :)
Ничего, и мы научимся!

А вот тут посмотри
http://www.monika.weblahko.sk/pernicky.html
Это же целое искусство! :)
lilmar
9 дек, 2010 11:55 (UTC)
здорово! очень нужный пост!
lapundrik
9 дек, 2010 12:07 (UTC)
Лиля, рада, что пост оказался полезным. :))
(без темы) - lilmar - 9 дек, 2010 12:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 14:29 (UTC) - Развернуть
milav
9 дек, 2010 11:58 (UTC)
здорово! поделись постом для сообщества,плиз!
lapundrik
9 дек, 2010 12:07 (UTC)
Мила, я с удовольствием! :)
А как?
Дополнить и скопировать в сообщество?
(без темы) - milav - 9 дек, 2010 12:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lapundrik - 9 дек, 2010 12:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - milav - 9 дек, 2010 12:40 (UTC) - Развернуть
cook_inspire
9 дек, 2010 12:04 (UTC)
Тань, я не поняла, а самые первые картинки, так вилкой все взбивается что-ли?
lapundrik
9 дек, 2010 12:10 (UTC)
Юля, я так поняла, что так и есть.
В нескольких статьях про айсинг читала, что взбивают вилкой.
То есть сначала разбить белок вилкой, а потом постепенно всыпать сахарную пудру.
В видео уроке по-другому. Там миксером. Но тоже предварительно белки до пиков не взбивают.
(без темы) - cook_inspire - 9 дек, 2010 12:20 (UTC) - Развернуть
culina_life
9 дек, 2010 12:13 (UTC)
Танюш, сколько полезной информации!!! Отличный ликбез по айсингу!!!
lapundrik
9 дек, 2010 12:35 (UTC)
Ириш, просто порылась немного в инете, а оказалось, что всё достаточно понятно и несложно.
И бояться нечего. :)
Теперь только сделать глазурь и вспомнить уроки рисования. ;))
shokoladka28
9 дек, 2010 12:57 (UTC)
Столько интересной информации, Танюш!)))))) Спасибо))))
lapundrik
9 дек, 2010 14:23 (UTC)
Юля, приветики! :))
Всегда пожалуйста!
Буду рада, если пригодится. ;)
pingback_bot
9 дек, 2010 13:29 (UTC)
В планах на НГ - пряничный домик
User ilienka referenced to your post from В планах на НГ - пряничный домик saying: [...] зовать волшебное пространство вокруг домика )  хочу еще айсинга побольше - вот о нем много [...]
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 81 комментарий — Оставить комментарий )

Profile

счастливая улыбка
lapundrik
Татьяна
Website

Latest Month

Июнь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner